在米家崖遺址發(fā)現(xiàn)的漏斗內(nèi)壁的殘留物。新華社發(fā)

在米家崖遺址發(fā)現(xiàn)的用于制酒的漏斗。網(wǎng)絡(luò)圖片

作為一個(gè)擁有深厚飲食文化的民族，中國(guó)人一向十分講究“吃與喝”。近日，中美科研人員的一項(xiàng)研究報(bào)告，再次證明了我們的“吃貨”本色。

5月23日，中美研究人員發(fā)表的一項(xiàng)研究報(bào)告稱，他們?cè)谖靼彩忻准已逻z址發(fā)現(xiàn)了5000年前中國(guó)人釀制啤酒的證據(jù)，這是迄今在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早釀酒證據(jù)。這一發(fā)現(xiàn)說明，古代中國(guó)人可能早在5000年前就開始享受喝啤酒的樂趣。

背景

發(fā)現(xiàn)并非偶然

這項(xiàng)研究發(fā)表在新一期美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院學(xué)報(bào)》上。據(jù)負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的斯坦福大學(xué)考古專業(yè)博士生王佳靜介紹，她的導(dǎo)師、斯坦福大學(xué)東亞語(yǔ)言與文化系教授劉莉，較早的時(shí)候就有關(guān)于中國(guó)早期釀酒的設(shè)想，所以這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)不完全是偶然，可以說是建立在假設(shè)之上去尋找材料而得。

去年夏天，看了米家崖遺址的發(fā)掘報(bào)告后，劉莉認(rèn)為米家崖兩個(gè)窖穴坑中的出土器物可能與制酒有關(guān)，王佳靜一行便前往當(dāng)?shù)�，開始這項(xiàng)研究。美國(guó)楊百翰大學(xué)教授特·巴爾也參與了這項(xiàng)研究，陜西省考古研究院邢福來是此次發(fā)掘工作的領(lǐng)隊(duì)。

據(jù)陜西省考古研究院相關(guān)工作人員介紹，米家崖遺址位于西安市東郊浐河西岸,今灞橋區(qū)南至十里鋪，北至李家堡一帶，分布的中心區(qū)域在米家崖村周圍。遺址南北長(zhǎng)約2.5公里、東西寬約0.5公里,是黃河中游地區(qū)一處重要的新石器時(shí)期遺址。

考古人員在米家崖的H82和H78兩個(gè)窖穴里發(fā)現(xiàn)了這些與制酒相關(guān)的器物，包括闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動(dòng)的灶。經(jīng)測(cè)定，這些器具的年代介于公元前3400年到公元前2900年。

證據(jù)

殘留物分析得出結(jié)論

科研人員通過對(duì)器物中殘留物的科學(xué)分析，他們找到了啤酒釀造的三個(gè)證據(jù)。

王佳靜介紹說，首先，通過對(duì)殘留物中淀粉粒的觀察，他們發(fā)現(xiàn)了很多淀粉粒有損傷的跡象。特別是一些淀粉粒的中心出現(xiàn)明顯缺坑，一些淀粉粒變形和糊化。這兩種損傷與谷物在釀造過程中制麥和糖化時(shí)的變化相吻合�！巴瑫r(shí)，我們自己也用黍和大麥模擬了釀酒實(shí)驗(yàn)，觀察了釀酒過程中淀粉粒的損傷特征，其特征與古代淀粉粒相一致�！�

其次，通過對(duì)殘留物中植硅體的研究，研究人員發(fā)現(xiàn)了谷物谷殼上特有的植硅體，其中能精確鑒定的有黍和大麥�！斑@說明殘留物種有谷物的殼。而在啤酒釀造的過程中，特別是第一步發(fā)芽時(shí)，谷殼是必不可少的�！�

第三個(gè)證據(jù)來自于“啤酒石”。王佳靜說，通過化學(xué)分析，他們發(fā)現(xiàn)殘留物中含有草酸離子，我們認(rèn)為此草酸可能來源于“草酸鈣”，也稱做“啤酒石”，是啤酒釀造發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品。

配方

中西方結(jié)合的產(chǎn)物

王佳靜告訴《京華時(shí)報(bào)》記者，他們?cè)谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)的這款啤酒，與現(xiàn)代普遍飲用的啤酒不太相同。

現(xiàn)在的啤酒大多是由大麥或小麥等原料釀造而成，而他們發(fā)現(xiàn)的啤酒原料則是由黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。更有意思的是，原料中的大麥并不是中國(guó)本土培養(yǎng)栽培，而是由西亞培育成栽培種后才傳入中國(guó)，其他的原料均在中國(guó)上古時(shí)期就有。

“這個(gè)配方也算是中國(guó)傳統(tǒng)和西方舶來品的結(jié)合產(chǎn)物吧�！蓖跫鸯o說。這種酒，其實(shí)是中國(guó)歷史記載中的“谷芽酒”，即利用發(fā)芽的谷物制成的酒。

王佳靜說，中國(guó)此前最早有關(guān)于谷芽酒的文字記載，是源于商周時(shí)期的甲骨文（即“醴”字）。

事實(shí)上，此前就已有科研人員發(fā)現(xiàn)中國(guó)早期釀造工藝的證據(jù)。2004年，賓夕法尼亞大學(xué)博物館生物分子考古學(xué)項(xiàng)目的科學(xué)顧問PatrickMcGovern教授就曾發(fā)表過一篇文章，同樣通過分析化學(xué)殘留物的方法，他提出了中國(guó)在9000年前的賈湖遺址就有釀造行為的證據(jù)，當(dāng)時(shí)用于釀造的主要原料是大米、水果、蜂蜜。不過，當(dāng)時(shí)他并沒有測(cè)定出殘留物內(nèi)含有酒精，因此只能將其稱為“發(fā)酵過的飲料�！�

味道

酸酸甜甜引人遐想

研究成果一經(jīng)公布，立刻引起了眾多網(wǎng)友的極大興趣。大家紛紛猜測(cè)，這么歷史久遠(yuǎn)的啤酒，究竟味道如何？

“喝起來什么味道，我暫時(shí)無法回答�！蓖跫鸯o說，自從研究成果出來后，她已經(jīng)很多次被問到這個(gè)問題，但由于無法準(zhǔn)確獲知配方中的含糖量，她也只能猜測(cè)啤酒的味道，“啤酒的味道很可能有點(diǎn)酸甜，酸味來自發(fā)酵的谷物，甜味來自塊莖作物。”

不過，現(xiàn)代人還是很有希望能夠品嘗到這款古代啤酒的。王佳靜表示，雖然無法確定啤酒的味道，但她認(rèn)為，還是有可能通過按照工序再次生產(chǎn)出這款啤酒。

除了愛喝的酒友們，敏感的啤酒商們也沒有放過這一機(jī)會(huì)。王佳靜透露，還有人問她，現(xiàn)在超市里售賣的各種啤酒中，有沒有哪一款味道接近這款古老的啤酒�！斑�有一家私人酒商聯(lián)系我，希望我能夠提供配方，他們好立刻進(jìn)行生產(chǎn)。這真是太有趣了�！�

意義

階層5000年前或已存在

“大麥的發(fā)現(xiàn)讓我們很驚喜，因?yàn)槲覀儧]想到能發(fā)現(xiàn)那么久遠(yuǎn)的大麥�！蓖跫鸯o說，此前他們并沒想到大麥這么早就已傳入中國(guó)。

這一次的發(fā)現(xiàn)，把大麥在中國(guó)出現(xiàn)的時(shí)間向前推了大約1000年，此前的研究發(fā)現(xiàn)認(rèn)為，中國(guó)人是從公元前1000到公元前2000年開始種植大麥，但這次他們發(fā)現(xiàn)，大麥的出現(xiàn)時(shí)間事實(shí)上要早得多，應(yīng)該在公元前3000年左右。此外，并且說明，大麥之所以從西亞傳入中國(guó)中原地區(qū)，很可能就是與制酒有關(guān)。

王佳靜還認(rèn)為，酒是宴享活動(dòng)、宗教儀式的重要元素，可能是促進(jìn)古代社會(huì)復(fù)雜化、階級(jí)產(chǎn)生的一種媒介。“我們?cè)诠糯�中原地區(qū)發(fā)現(xiàn)的酒，可以和當(dāng)時(shí)發(fā)生的社會(huì)變化相聯(lián)系起來。在仰韶晚期，出現(xiàn)了一些大規(guī)模的遺址，有明顯的社會(huì)階級(jí)化的特點(diǎn)。那么我們發(fā)現(xiàn)的酒可能是當(dāng)時(shí)的一些社會(huì)高層人士用于宴享活動(dòng)、宗教儀式的飲品�！蓖跫鸯o認(rèn)為，這意味著早在5000多年前，不同的社會(huì)階層就已經(jīng)存在了。

據(jù)王佳靜介紹，此項(xiàng)研究成果僅僅是團(tuán)隊(duì)關(guān)于中國(guó)古代制酒課題研究的開始。他們現(xiàn)在正在分析中國(guó)其他遺址采集的有關(guān)制酒的樣品，同時(shí)在未來也將采集更多來源于中國(guó)古代不同時(shí)期、不同地區(qū)遺址的標(biāo)本，以研究中國(guó)古代制酒在地域空間上、時(shí)間上的變化與發(fā)展。

她認(rèn)為，中國(guó)古代釀酒可能與社會(huì)方方面面的發(fā)展都有聯(lián)系�！爸凭婆c復(fù)雜社會(huì)的產(chǎn)生、農(nóng)業(yè)起源以及文明的產(chǎn)生與發(fā)展可能都有密切的聯(lián)系�！�

京華時(shí)報(bào)記者 衛(wèi)張寧

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